Trabzon'da balıkçılar, fiyatı düşen palamudu yaz aylarında daha yüksek fiyattan satışa sunmak amacıyla tuzlayıp saklamayı tercih ediyor. Trabzon Balık Hali'nde dükkanı bulunan İlhan Özbayrak, bu sezon Karadeniz'de bol miktarda palamut avlanmasından dolayı fiyatların iyice aşağı düştüğünü, tezgahta kalan palamutları ucuz fiyattan satmak yerine cam kavanoz ya da plastik bidonlarda tuzlayıp sakladıklarını söyledi.
Bazı yörelerde lakerda olarak da adlandırılan tuzlanmış palamutlara en fazla gurbetçilerin rağbet gösterdiğini ifade eden Özbayrak "Tuzladığımız balıkları bir sonraki sene balık sezonu açılmadan satışa sunuyoruz. Tuzlanmış palamudu en çok yazın memlekete gelen gurbetçiler arıyor" dedi.
Geçen yıl tuzladığı palamutları balık sezonu açılmadan bir süre önce satışa çıkardığını anlatan Özbayrak, şunları söyledi: "Balıkların hepsini de birkaç gün içinde sattım. Bittikten sonra çok arayan oldu. Talep olunca şimdiden 600-700 palamut tuzladım. Tuzlama balık bizim adetimizdir, kültürümüzdür. Şoklamadan çok farklıdır. Şoklama makine, alet ve yer ister. Bizde bunlar yok, geleneksel olarak tuzlama yapıyoruz. Palamudu tanesi 10-15 lira olduğu zaman tuzlamıyoruz. Fiyat düşünce ve bir palamut 700-800 grama ulaştığı zaman tuzlamaya başlıyoruz."
Tuzlama ne kadar bekletilirse lezzet o kadar artıyor
Balıkçı Münir Yılmaz ise palamut tuzlamayı sipariş üzerine müşterinin gözü önünde hazırladığını belirterek, yaklaşık 6 adet palamudun bulunduğu kavanozu yaz sezonunda 85-90 lira varan fiyatlarda satabildiğini söyledi.
Palamudun titizlikle temizlendiğini, iğne yardımı ile kılçık altında kalan kanın boşaltılıp yakındığını ve dilimlendiğini ifade eden Yılmaz, tuzlama işlemini şöyle anlattı:
"Palamut dilimlerini plastik bidon ya da kavanoza diziyoruz. Her bir sıra palamudun üzerine tuz atıyoruz, kabı doldurduktan sonra su ilave ediyoruz. Ertesi gün kaptaki suyu değiştirip tuz ilave ediyoruz. Tuzlu suda en az üç gün, en fazla 5 gün bekleyen balık sertleşiyor. İçine 4-5 adet kuru defne yaprağı koyabiliriz. Fazla olursa balık acı olabilir. Kavanozu sıkıca kapattıktan sonra serin yerde 15-20 gün bekletiyoruz. Ardından kaptaki suyu değiştirip yeniden tuz ilave ediyoruz. Yaklaşık 2,5-3 ay bekledikten sonra istediğimiz zaman açıp balıkları yiyebiliriz. Balıklar bu şekilde ne kadar bekletilirse o kadar lezzetli olur."
